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オジサンのための料理講座 ←イラスト (C) SweetRoom
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茄子づくし料理… “づくし”とは “だらけ”料理と 言えまいか。 「尽くし」料理は、普通は、豆腐や鰻･鱧あるいは蟹のような蛋白系のもの。 例外は、野趣を堪能する、山菜や筍づくし。 天邪鬼にも、茄子ばっかりの料理を考えてみた。 ←Photo by (C) Tomo.Yun >>> 紫蘇系と芹系のハーブについて解説してみた。さらにスパイス的な方向に進みたいところだが、そこは我慢。 → 「紫蘇系」、「芹系」 [2009年5月20日/6月3日] 様々な香りの喜びを知ったら、それを料理設計に生かすスキルを身につける必要があるからだ。 などと言うと、硬い話に聞こえるが、要は、普段から、ハーブの香りを楽しむようにしようということ。と言っても、目新しい芳香を取り入れようというのではない。香りを意識した料理をしようというだけのこと。 それではどんなハーブがよいかと考えたのでは駄目。その段階は卒業したのである。 先ずは、食材を決め、それをどんなハーブで、どう調理して楽しむか、自分の頭で考えること。 前置きが長くなったが、早速始めよう。
→ 「茄子料理への誘い」」 俗に、味噌と油があうとされているが、様々な調理がなされており、味に慣れているから。・・・糠漬けや焼き茄子といった和風サッパリ味もあれば、茄子麻婆やナスグラタンといった中華や洋風料理まで。 しかも、調理の種類は色々。 まあ、正直に言えば、廉価な食材だから、気楽になんでも挑戦できるということだが。 と言っても、ナス料理と言われて何を想うかは人それぞれ。 小生は、夏の、茄子焼きが好きである。焼いて皮を剥いたものに、おろした生姜醤油で食べるだけの素朴な料理である。スパイスとしての生姜はあるが、ハーブは無い。ハーブを楽しむ習慣が欠けていると見ることもできる。調味料としては醤油は使うが、旨み成分は加えていないし、油分もない。それが、和風の極意と言えないこともないが、ここに留まっているとハーブの楽しみを味わえない。工夫が必要なのである。 それならどうしたらよいか。
当然ながら、調理方法は考えればよい。 例えば、イタリアンなら、 ・炒めて、茹でたてパスタと絡める。 ・オーブンで焼いて、一皿に。 和風も同じこと。 ・半分に切り油を塗って焼き味噌ダレを付ける。 (表面に格子切り込みを入れる。) ・半月切りにして、味噌炒め。 ・丸ごと炒めてから、煮る。(味噌を醤油で代替) まあ、組み合わせはいくらでもある。ハーブを変えてもよいのである。大蒜好きなら、それを入れてもよいし、ピリリ感が欲しいなら唐辛子が加わるだけのこと。 言ってみれば、商品開発をしているようなもの。 顧客をはっきりさせ、その顧客が何を喜びそうかじっくり考え、琴線に触れるために使えそうな自分のスキルを見つけ、インパクトある商品イメージを作り上げるのとたいしてかわらない。 従って、自分にそんな力量など無いと考える人は、お止めになった方が賢いかも。
小生は、茄子を蒸して、手で縦に裂いたものが好み。大根おろしに浅葱とか木枯柚子汁が合う。再仕込み醤油を数滴垂らすとその香りが立ち嬉しいものである。 酢無し料理と同じように考えることができよう。表にしてみたのでご参考まで。 調理方法は、焼いても、蒸しても、軽く炒めても、揚げても、何でもよいのである。違うハーブを使うこともできるし、酢にしても、和なら柔らかな味の醸造米酢でもいいし、梅干に換えることもお勧めかも。まさに好き好き。 言い方を変えれば、ご自分で設計して、試してみるだけのこと。 ここでご注意。 表を作っているからと言って、分析的に料理を考えている訳ではない。 整理しないと、全体像が見えないから。こんな表を作ったところで、料理上手になるとは思えないし、創造的になることは稀。料理の“クラフトマン”を目指すのでなければ、こんな整理にたいした意味はない。しかし、凡人にとっては、このような表を作らないと、“ナスの料理とはなにか”を考えることができないのが普通なのだ。それだけのこと。 また御託を並べてしまったが、それでは、どんな茄子料理をお勧めしたいのか、一例を示しておこう。香りを楽しむ料理である。(茄子は、他の香りを邪魔することが無い。) ■■■ 茄子の突き出し ■■■ ・茄子のヘタと尻部分を切り取り、皮を多少厚めに剥く。 (常識に反する生食に挑戦する。皮はよく洗うこと。) ・剥いた皮を水で晒し、塩で揉む。皮以外は次の料理に。 (時間があるなら、塩揉みでなく、日光乾燥もあり。) 【和の場合】 -醤油･出汁･酒を混ぜて軽く煮たものに練り和辛子を溶き入れて冷ます。 -生の三つ葉を手で契り、茄子と混ぜ、作った汁をかけて頂く。 【洋の場合】 -バジルと玉葱の微塵切りをオリーブオイルで和えて胡椒を振る。 -茄子にかけて頂く。 ■■■ 冷製茄子ゼリー ■■■ ・皮を剥いてある茄子の身を蒸す。 ・冷めたらぶつ切りにして小さな容器に分けて入れる。 【和の場合】 -細く切った大葉と茄子を混ぜる。 -醤油･出汁･酒を混ぜて軽く煮たものに、粉寒天を溶かす。 -液体を注ぎよく冷やす。(山葵で頂く。) 【洋の場合】 -セロリの茎を切って細かなサイコロ状にしたものを、茄子と混ぜる。 -ブイヨンを溶かし暖めたら、ゼラチンを溶かす。 -液体を注ぎよく冷やす。 ■■■ 茄子焼き ■■■ ・ヘタと尻を取った茄子の身を縦に薄切りして水に晒す。 【和の場合】 -水切りした木綿豆腐を潰し練り胡麻と混ぜる。 -醤油･出汁･味醂を混ぜて軽く煮たものを加えさらによく練り混ぜる。 -片栗粉を茄子にまぶして、油をひいたフライパンで焼く。 -焼き茄子に胡麻味の豆腐ペーストを乗せ、浅葱をちらして頂く。 【洋の場合】 -アンチョビと玉葱を刻み、ベイリーフを入れたオリーブオイルで炒める。 -塩･胡椒で味を調整する。(トマトも入れたいところだが。) -茄子にかけ、軽く焼く。 -しばらくしたら、チーズと少量の乾燥オレガノを振りかけてさらに焼く。 ■■■ 飯･汁/パン ■■■ 【和の場合】 -新生姜と油揚を細切りにする。 -具と醤油･出汁･酒を適当量入れて、御飯を炊く。 -茄子の半月切りと小町麩を実にしたお味噌汁をつける。 (油揚を入れたいところだが、重複するので避ける。) 【洋の場合】 -バケットを縦割りにして軽く焼く。 -ガーリックバターを塗り、パセリを散らして焼く。 --- 参照 --- (ナスの若実の写真) Photo by (C) Tomo.Yun http://www.yunphoto.net 「料理講座」の目次へ>>> トップ頁へ＞＞＞ |
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